Biz modern mutfaklarımızda sıvıyağla baldo pirinçten tek tip pilav yapalım, Osmanlı Mutfağı’nda pilavın bir ana yemek olduğunu ve onlarca çeşidinin bulunduğunu biliyor muydunuz?

İşte Osmanlı Mutfağının enfes pilav tarifleri…

Kestaneli Pilav

Malzemeler:

1 köse kestane

1.5 bardak baldo pirinç

2.5 bardak kaynar su

2kaşık tereyağı

Tuz

Hazırlanışı: Kestaneleri çizdikten sonra közde ya da tavada, kısık ateşte iyice yumuşayıncaya kadar pişirin, kabuklarını soyun ve elinizle kabaca parçalayın. Pirinci yıkayın ve geniş bir kapta bol kaynamış suyla yarım ila bir saat kadar bekletin. Bol suyla nişastası gidene kadar yıkayıp iyice süzün. Tereyağını eritip pirinci ekleyin ve birkaç dakika kavurun. Kestaneleri ekleyip ısınana kadar karıştırın. 2.5 bardak kaynar su ile isteğinize göre tuzu da tencereye ekleyin. Pilav kaynamaya başlayınca kapağını kapatıp çok kısık ateşe alın ve suyunu çekene kadar (10-15) dakika) pişirin. Ateşten aldığınızda bir kaşıkla iyice karıştırın ve tencerenin ağzına temiz bir havlu veya birkaç yaprak kağıt havlu örterek kapağı kapalı olarak demlendirin. (Kestane kebap sokak satıcılarından hazır alınarak bu tarif epey kolaylaştırılabilir!)

Kayısılı Pilav

Malzemeler:

10-15 kuru kayısı

2 bardak baldo pirinç

2 kaşık tereyağı

1 çay bardağı dolmalık fıstık

3 bardak kaynar su

Tuz

Hazırlanışı: Kayısıları iyice yıkayıp bir kasede bol sıcak suyla bekletin. (Eski tarz, ince ve sert kayısı kurularından değil, tombul ve yumuşak olanlardan kullanın.) Süzdükten sonra ince doğrayın. Fıstıkları yağsız tavada rengi dönene kadar hafifçe kavurun. Pirinci yıkayın ve geniş bir kapta bol kaynamış suyla yarım ila bir saat kadar bekletin. Bol suyla nişastası gidene kadar yıkayıp iyice süzün. Tereyağını eritip pirinci ekleyin ve birkaç dakika kavurun. Kaynar suyu katın ve isteğinize göre tuz ekleyin, kaynamaya başlayınca kapağını kapatıp çok kısık ateşe alın. Suyunu çektiğinde fıstıkla kayısıyı pilava ekleyip iyice karıştırın, tencerenin ağzına temiz bir havlu veya birkaç yaprak kağıt havlu örterek kapağı kapalı olarak demlendirin.

Patatesli Üzümlü Bademli Pilav

Malzemeler:

2 büyük bardak pirinç, basmati ya da yasmin

4-5 bardak su

4 patates

2 avuç kuru üzüm

1 avuç badem

Tereyağı

Tuz

Hazırlanışı: 2 büyük bardak pirinci diğer tariflerdeki gibi yıkayıp nişastasından arındırın. Büyük bir tencerede kaynayan bol suya (4-5 büyük bardak) pirinci atarak haşlayın, tencerenin ağzı açık olsun, arada bir karıştırın. Pirinç dişe gelene kadar haşlayın. Süzün ve bir kenara koyun. Sonra en geniş ve tercihen teflon pilav tencerenizde kısık ateşte az tereyağ eritin. 4 patatesi en fazla yarım santim kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesip, tencerenin dibine bitişik olarak dizin ve üstüne tuz serpin. Üstüne süzgeçteki tıkır pirinci yayın. Üstüne ufak parçalar halinde istediğiniz miktarda tereyağı koyun ve tuz serpin, patatesleri bozmadan üstten kaşıkla karıştırarak pirince yedirin. Ve yine pirincin üstüne, diyelim iki avuç kadar yıkanmış kuru üzüm koyun. Tencerenin ağzına temiz bir mutfak havlusu örterek kapağını kapatın, kısık ateşte 15-20 dakika, ardından çok kısık ateşte 20-25 dakika demlendirin.

Geniş, düz bir servis tabağına önce karıştırdığınız üzümlü pilavı koyun, üstüne tencerenin dibinde güzelce kızarmış olan patatesleri dizin, hoş bıraktığınız ortasına da bol tereyağıyla kavurduğunuz iri bademleri yerleştirin.

Kaynak:Harper’s Bazaar (Candan Kurdan)